Ricette di Csaba dalla Zorza: Napoli in bocca

L’oro di Napoli. Recitava così il titolo di un classico film del cinema italiano, diretto da Vittorio De Sica nel 1954. E proprio la preziosa eredità della tradizione partenopea si trasforma nel punto di partenza per le ricette di Csaba dalla Zorza. Dalani ha incontrato la food writer più stilosa del panorama contemporaneo, per rubarle qualche segreto tratto dal suo nuovo libro “Napoli in bocca”.

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© Foto 1: Bart Van Leuven / Foto 2: MORE MONDADORI

Le ricette di Csaba dalla Zorza: tv, food e storia

Food writer, scrittrice e conduttrice Tv. Un grande passione, vissuta attraverso diverse declinazioni, caratterizza le ricette di Csaba dalla Zorza, capaci di definirsi, tra consigli di cucina italiana e ingredienti, in veri e propri stili di vita. Cosa mancava nella quotidianità di una donna dai mille volti? Una nuova sfida. Che non si è fatta attendere troppo. La due volte vincitrice del premio Gourmad International Award si è infatti calata nelle vesti di autrice per il libro “Napoli in bocca”, edito da MORE MONDADORI e lanciato in occasione di Expo 2015.

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Il libro, primo volume di una collezione “regional food – Made in italy” in uscita in libreria a giugno, raccoglie una serie di ricette appartenenti alla cucina napoletana di fine ‘800, presentate in modo molto contemporaneo. Che ci facciamo raccontare direttamente dall’autrice.

Come è nata l’idea del libro Napoli in bocca?

Tutto è cominciato con una sfida lanciatami da Francesco Mondadori, il quale si professava letteralmente innamorato di questo libro, ispirato a un vecchio successo editoriale degli anni ’70“, ci racconta Csaba. “Era alla ricerca di una persona che traducesse e adattasse il testo, originariamente in lingua napoletana, in italiano. Ovviamente, ho accettato la sfida al volo“.

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Si è trattato di una vera opera di restauro. Ho preso le ricette nel loro metodo originale e ho semplicemente reso i passaggi più chiari. In passato si davano per scontati concetti che al giorno d’oggi è bene ricordare. Quando le ricette e i piatti di “Napoli in bocca” facevano riferimento, per esempio, al sugo come soffritto base, è stato secondo me fondamentale specificarne la composizione, la quale prevede l’utilizzo di ingredienti come carota, sedano, olio e cipolle. Nozioni basilari quanto importanti, ma che ormai pochi conoscono. In questo modo, il libro si presta perfettamente ad una fruizione moderna“.

Le ricette di Csaba dalla Zorza: il sapore dei libri di una volta

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Le ricette di Csaba dalla Zorza si vestono per l’occasione di una elegantissima patina del passato. Il libro “Napoli in bocca” è infatti stampato su “paglia”, ovvero quella carta che normalmente viene utilizzata in cucina per assorbire i fritti. L’effetto finale è di grande impatto visivo e sensoriale. Non una classica raccolta di ricette, consigli, piatti della tradizione, pasta, salse, carni, pesce, contorni e dolci. Il volume è un tripudio di esperienze e di evocazioni, affiancato da un glossario dal napoletano all’italiano e inglese, e una smorfia con illustrazioni tratte da antichi libri partenopei. Cliccate sulle frecce per sfogliare l’album di “Napoli in bocca”.

La copertina e tutte le illustrazioni a colori sono opera di Rodo Santoro, famoso illustratore greco-romano.

In termini gastronomici, la cucina napoletana dimostra la sua attualità…

La cucina napoletana è praticamente uno stile di vita. Dal libro riemerge chiaro il fatto che i napoletani mangino e, come si dice, se la godano. Il collegare il concetto del cibo al piacere personale, alla convivialità e alla facilità di preparazione rappresenta il vero successo della gastronomia partenopea“.

Gli ingredienti sono pochi e la cucina è povera. Ogni piatto e però bello e sostanzioso, tanto da invogliarti a cucinare. Il segreto della cucina napoletana e delle sue ricette è quello di avere il sole dentro. Prepari una delle sue specialità e ti rilassi, ti senti in vacanza“.

Tra le ricette di Csaba dalla Zorza, qual è quella che ti rappresenta di più?

La cucina che mi rappresenta è quella veloce e semplice, arricchita da piccoli accorgimenti. In realtà ho un diploma in cucina classica francese, ben lontana dal concetto di cucina napoletana. Ma ciò che ho imparato a scuola è il metodo, come trasformare gli ingredienti in un piatto. Le ricette che mi piacciono sono quelle contemporanee, che non richiedono un grande sforzo in termini di tempo e capacità, realizzabili seguendo un testo“.

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Una gastronomia, quella partenopea, estremamente eterogenea, ma legata dal fil rouge che unisce il sapore nelle sue diverse interpretazioni: il pomodoro.

In un’epoca definita globale e fusion, nelle ricette di Csaba dalla Zorza si ricostruisce sempre l’originalità di un piatto. E’ corretto definirti una food writer in controtendenza?

Io sono dalla parte del cibo vero. La battaglia che da sempre combatto è quella contro il cibo creato dall’industria. Il vero mangiare non è quello rappresentato ogni giorno dalla Tv, Tutto dipende dal metodo di cottura. Da esso deriva l’effetto che un piatto avrà sul nostro organismo. Nel libro “Napoli in bocca” la cucina partenopea è caratterizzata da un elevato contenuto di grassi, che ha un suo perché. Le ricette originarie nascono infatti in un’epoca di povertà, nella quale mangiare era un lusso. La cucina, in quel periodo, rappresentava una forma di riconoscimento sociale e di cultura dell’accoglienza per l’ospite. In questo senso “Napoli in bocca” è un libro in controtendenza. Oggi l’abbondanza è qualcosa da smaltire. Il “ricco” spende per mangiare poco e dimagrire”.

Per me il mangiare è collegato direttamente al piacere. Quindi il cibo vero non può essere di tendenza o no. E’ cibo, quello buono!

Ma qual è, oggi, il significato di raccontare il cibo?

Anche qui il discorso ha un risvolto sociale. Lo storytelling collegato alle ricette e alla gastronomia è stato implementato da chi, come me, scrive di cucina. E oggi rappresenta un elemento di grande socialità, capace di riunire di fronte a un tablet o a un pc, prima, ad un libro stampato, poi, e infine attorno ad una tavola apparecchiata“.

Nelle ricette di Csaba dalla Zorza si percepisce un forte legame tra casa e cibo. In cosa consiste questo rapporto per te?

Si tratta di un rapporto totale. Oggi, per mia grande gioia, la tendenza è tornata ad essere quella di cucinare in casa, e ricevere. A partire da questo, io lavoro sulle occasioni. Ci può essere una forma del ricevere complicata e una più semplice. Dentro ognuno di noi convivono anime diverse, e l’oggetto sulla tavola deve esprimere quella che più ci rappresenta in quel momento, trovando il proprio partner nelle ricette preparate“.

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Le ricette di Csaba dalla Zorza e Expo 2015

Il libro “Napoli in bocca” è lanciato in occasione di Expo 2015. Quali sono le tue aspettative da tale evento?

Ho grandi aspettative a riguardo. Oggi c’è molta ignoranza sull’origine degli ingredienti. E’ necessario che il cibo diventi materia di studio sin dalle scuole primarie. Bisogna comprendere l’importanza di nutrirsi con prodotti artigianali, nati sul territorio e in seguito lavorati in casa. Spero che con Expo 2015 l’Italia possa diventare un esempio in questo senso ad un livello internazionale“.

Siamo pratici. L’estate è alle porte: quali sono le ricette di Csaba dalla Zorza?

Quando inizia a fare caldo bisogna rinnovare la dispensa. Dobbiamo scegliere ingredienti freschi da conservare facilmente in frigorifero. Sì a frutta e verdura, carne e pesce di ogni genere. Ma attenzione: limitate la lunghezza della cottura e della preparazione. Le ricette per l’estate devono essere leggere. Perciò preferite il più possibile alimenti di stagione e optate per piatti veloci”.

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E per quanto riguarda la casa? Quali sono le ricette di Csaba dalla Zorza per l’Home&Living?

Anche per quanto riguarda la casa la parola d’ordine è cambiare look. Rivestite il divano con un tessuto bianco molto leggero, eliminate le sovratende che appesantiscono gli ambienti. Alleggeritevi e abbandonate il superfluo. Pensando all’outdoor, come un giardino o un terrazzo, io sono per la filosofia italiana “Vacanze romane”, per la quale siamo conosciuti in tutto il mondo. Una tavola deve essere semplice. Tovaglia, tovaglioli, piatti e posate devono essere discreti e lasciare la parola alle vostre specialità”.

A tavola con stile: i colori dell’estate

Un consiglio decor per la tavola da Csaba dalla Zorza?

Scegliete grandi bottiglie in vetro decorato, spaiate e in colori diversi. Riempitele, alternando, di acqua naturale a frizzante, in modo da creare un po’ di movimento. Abbinate ai tessuti per la tavola, prevalentemente tovaglie bianche o in cotone grezzo se non si ha un bel tavolo rustico in legno da esibire, delle tovagliette in rattan o paglia da utilizzare come sottopiatti. Non sottovalutate, inoltre, il grande impatto che le erbe quali timo, menta e rosmarino possono avere sulla mise en place. Per concludere in bellezza, tante candele“. Una somma perfetta delle ricette di Csaba dalla Zorza attraverso i must dell’estate.

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Per rimanere in tema, una chicca che ho, per così dire, ereditato dal mio lavoro su “Napoli in bocca” è stata quella di riscoprire la grande capacità decorativa del limone. Quel colore giallo così estivo, energico e vitale diventa un puro concentrato d’estate. Riempite una cesta con esemplari dotati di grandi foglie. E la tavola, con la sua mise en place, apparirà immediatamente fresca e allegra”.

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E forse, tanta spettacolare semplicità è il vero oro di Napoli…

Foto: MORE MONDADORI / living4media

Alessandro Balia

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