Miscusi - La rivoluzione made in Italy della pasta

L’idea che mancava? Quella che risponde alla domanda giusta nel momento perfetto. Un tempismo che può aprire la strada ad un percorso di successo, al suono di “Miscusi”. Abbiamo incontrato Alberto Cartasegna e Filippo Mottolese, fondatori del ristorante che ha dato il via alla rivoluzione della pasta, a partire dalla pasta.

Miscusi, Milano, Pasta, Ricette, Cibo, Ristorante, Made in Italy

Miscusi – La rivoluzione Made in Italy della pasta fatta in casa

Il concetto è semplice: un piatto di pasta e il giusto bicchiere di vino. La classica trovata davanti alla quale, con una certa presunzione, si pensa “potrei averla avuta io”, ma che, in un gioco delle parti, appare tale solo dopo che qualcun’altro l’ha elaborata. E la forza dell’intuizione alla base del progetto di Filippo, parte del team che ha lanciato la startup spagnola Xceed, e Alberto, già co-founder di Helpling, è proprio la naturalezza con cui Miscusi, ristorante dallo stile Industrial-retrò in zona Piazza Cinque Giornate a Milano, si interfaccia con fare “distruttivo-costruttivo” di fronte ad un’icona dell’italianità nel mondo, la pasta. Perché anche la tradizione può essere rinnovata, pur rimanendo fedele a se stessa.

Miscusi, Milano, Pasta, Ricette, Cibo, Ristorante, Made in Italy

Miscusi si pone con un approccio inedito rispetto ad un’icona considerata intoccabile, finora, della cucina italiana: la pasta. In cosa consiste la vostra rivoluzione?

Quello che abbiamo fatto con Miscusi è innalzare il livello della pasta. Abbiamo preso un prodotto semplice e tradizionale cercando di dargli un nuovo volto. Ciò si traduce nel comunicarlo e renderlo unico all’interno del piatto. A partire dall’impiattamento fino ai colori, passando per le grammature e i dosaggi degli ingredienti, che devono essere equilibrati per il piatto, il palato e la vista. Ogni ricetta deve avere un’espressione unica.

Un’altra sfida per noi è quella di fare in modo che a cambiare sia anche la concezione stessa della pasta. Il tabù del carboidrato che spaventata, che fa ingrassare, va sdoganato a favore della consapevolezza della sua importanza, fondamentale in quella dieta mediterranea che è il nostro patrimonio, e che ci aiuta ad assimilare le altre sostanze di cui abbiamo bisogno.

Voi siete due giovani professionisti con un curriculum importante alle spalle. Pensate che la vostra età e le esperienze in contesti internazionali siano state le varianti che vi hanno permesso di intuire cosa mancava in un settore, quello del food e della pasta in generale, che rappresenta il vanto del Made in Italy, ma che al tempo stesso si compiace statico nella propria tradizione?

La chiave di volta di Miscusi è stata innalzare il prodotto, trasmettendo questa percezione anche online. Il passo successivo, avere la contropartita offline. Cioè il consumo, un momento in cui cervello e stomaco dialogano in maniera indissolubile. Quando postiamo un piatto su Instagram, vogliamo che il primo pensiero di chi lo vede sia “Non vedo l’ora di mangiarlo!”. Giochiamo molto sulla strategia visual.

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Aver fatto parte di startup in cui il digitale e il marketing erano trasversali a tutte le attività ci ha permesso di introdurre quella business intelligence all’interno di questo progetto. Dei veri pilastri per riportare la pasta al livello insegnato dalle nonne, come tradizione vuole, ma in modo innovativo, grazie a ciò che prima non si poteva fare in maniera globale: comunicare.

Una curiosità: il nome. Perché “Miscusi”? A occhio, sembrerebbe giocare sulla classica domanda che si pone a un cameriere. E’ così, è il punto di partenza per rispondere a una nuova necessità nel settore?

Per noi “Mi scusi” è quella fonetica comune in tutte le latitudini e longitudini. La stessa domanda che porrai a un cameriere durante tutta l’esperienza del pasto. Inoltre, è estremamente rappresentativa del contesto italiano. Anche in inglese, “Excuse me”, pronunciato velocemente suona quasi identico. Infatti, gli stranieri che giocano in modo goliardico con una lingua che non conoscono, porgono spesso una domanda che è loro familiare.

Miscusi diventa così il simbolo di quella “maccheronicità” che ci distingue, due facce della stessa medaglia. Da un lato la nostra fonetica, il modo di gesticolare; dall’altro, è lo sdoganamento di quella stessa concezione, che assume ora una connotazione più moderna ed esperienziale capace di farti sentire a casa. Ecco, Miscusi rappresenta il salotto nel quale la famiglia si riunisce la domenica, nell’attesa di gustare il pranzo preparato dalla mamma.

Miscusi: stile Industrial-retrò? Sì, ma la parola alla pasta!

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L’estetica ha un ruolo fondamentale nell’esperienza della pasta da Miscusi. A partire dalla presentazione del piatto, fino ad arrivare agli arredi dell’ambiente, connubio tra retrò e industrial. Ci raccontate le vostre scelte?

Quando abbiamo incontrato gli architetti abbiamo chiesto loro di rendere il locale accogliente ma conforme ai gusti di oggi. Ciò si traduce in concetti quali “Less is more”, pochi materiali abbinati al meglio sfruttando le tendenze dell’arredamento, senza che queste sovrastino il ricordo della pasta. Le scelte stilistiche, che diventano qui una cornice ideale per esaltare l’esperienza del gusto, sono sicuramente molto studiate, nella loro semplicità. Un elemento ricorrente è per esempio l’illuminazione con struttura tubolare, che diventerà iconico di Miscusi nei prossimi locali che apriremo.

Tutto questo incontrerà anche una componente di localizzazione. Vogliamo rendere unici i prossimi ristoranti che apriremo, sfruttando le caratteristiche del luogo e le sue tradizioni, pur rimanendo fedeli allo stile italiano.

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Un senso di estetica che si traduce anche nel modo di pensare la mise en place?

Certo. Quando si è riusciti a creare un luogo nel quale ci si sente a casa, dove il tavolo in legno è l’elemento di unione, il progetto si compie. Uno dei nostri payoff è proprio “la pasta unisce”. Per noi sedersi attorno a un tavolo davanti a un piatto di pasta e un bicchiere di vino rappresenta il contesto più speculare al salotto di casa. Il nostro linguaggio stilistico prevede l’utilizzo di tavoli in legno, del marmo, materiale simbolo della produzione italiana nel mondo che sta vivendo un periodo di grande riscoperta, proposto in un’interpretazione più giovane. Fondamentale è non essere distratti dall’arredamento intorno, ma che questo riesca ad esaltare l’esperienza del cibo. Come un contorno perfetto.

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La vostra pasta è rigorosamente fatta in casa. Qual è l’ambiente ideale per lavorarla?

Da noi è il nostro pastificio. Nel locale abbiamo due cervelli, cucina e pastificio, ben distinti. Creiamo tutto con produzioni fresche. Il nostro pastificio è il tagliere 2.0, dove la mamma e la nonna idealmente lavorano la pasta. Da Miscusi, questo compito è affidato a una macchina trafilatrice al bronzo, già ricca di una propria tradizione, per far fronte ai ritmi produttivi del locale senza penalizzare l’alta qualità del prodotto. Le materie prime, poi, fanno il resto. Le nostre farine biologiche provengono tutte da Altamura, dalle murge pugliesi, ma per noi il concetto di bio si traduce semplicemente in buono e digeribile.

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Voi avete una grande responsabilità, quella di contribuire a cambiare la concezione della pasta a livello internazionale…

Vogliamo contribuire in maniera distruttiva ma costruttiva. In un mondo interconnesso, dove le esperienze possono essere condivise in tempo reale, ci vuole cultura, formazione, soprattutto verso i clienti. Bisogna avere la mente aperta per provare, il gusto viene da sé. Cercheremo di presentare al meglio la cultura italiana con forme e gusti locali. Vogliamo esportare il know-how nostrano, fino ad oggi bloccato perché gli imprenditori stranieri si improvvisavano ristoratori.

Arriva Natale. Ci consigliate una ricetta in stile Miscusi?

Come prima scelta, partiremmo dalla tradizione, scegliendo tortellini in brodo di carne. In alternativa, proporremmo uno di nostri piatti più richiesti: pomodoro fresco e basilico, burrata, crema di pistacchi e pistacchi.

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Partendo da dove la nostra intervista è iniziata, Miscusi, cosa vi piacerebbe sentirvi domandare durante i vostri progetti futuri?

La domanda che più ci piace sentire è “Come avete fatto?”, in senso lato. Una grande soddisfazione è per noi aiutare i giovani con le loro idee imprenditoriali, consigliarli su come mettere insieme i diversi step. Ma anche dare nuova luce a format ristorativi. Siamo molto contenti anche quando i franchising ci chiedono “Miscusi… come potete aiutarci a portare il vostro brand all’estero?”. Ma si tratta di percorsi che intraprenderemo solo quando il progetto sarà perfetto in ogni dettaglio.

 

Foto: Miscusi

 

 

 

Alessandro Balia

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