Luca Martini - Professione Sommelier

Assaporare un buon vino è un’arte che coinvolge tutti i sensi. Perché se olfatto e gusto devono essere accarezzati, lo sguardo vuole essere catturato, sedotto. Soprattutto quando si parla di mise en place. Ma è anche una questione di personalità. E se ce lo dice Luca Martini, miglior Sommelier del mondo 2013, non può che diventare un imperativo di stile.

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Luca Martini – L’arte di gustare il buon vino

Una passione per il vino che ti ha portato a diventare Sommelier campione del mondo. Ci racconti meglio il tuo percorso professionale e come hai capito di avere il “gusto” per fare strada?

La passione per il vino arriva con l’inizio del percorso formativo della scuola alberghiera: da lì i primi passi nel mondo della ristorazione, non solo inerenti al vino, ma a tutti i servizi, quali cucina, accoglienza/ricevimento. Questa passione è arrivata anche per la mia forte indole a servire il cliente. Un percorso che è durato ben vent’anni prima di coronare il sogno di diventare miglior sommelier del mondo.

Tenacia, caparbietà e voglia di mettersi in discussione, sono stati i punti fondamentali per perfezionare il gusto e per far sì di non dimenticare il percorso per arrivare a quello che sono oggi. Ristoranti stellati, esperienze estere e cantine importanti sono gli ingredienti formativi che ad oggi sono fondamentali per qualsiasi esperto di vino che si rispetti.

Quella del gustare il vino è un’arte che fa parte della nostra tradizione. Quali sono le caratteristiche fondamentali che un buon vino deve avere per essere considerato tale?

Gustare il vino fa parte della nostra tradizione, ma noi italiani purtroppo spesso pecchiamo di saccenza perché troviamo da sempre il vino nella nostra vita comune e quindi ci sentiamo grandi esperti.

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Vino e mise en place – I consigli di Luca Martini

Una domanda sottovalutata ma che crea spesso non pochi dubbi nell’apparecchiare la tavola: come scegliere il bicchiere adatto ai diversi tipi di vino? Qual è la quantità da versare ideale per esaltare al massimo la qualità e la degustazione?

Questa domanda tocca un emisfero importante che è il mondo dei bicchieri. Ogni bicchiere è fatto di forme e materiali diversi e, dato che il vino ha una componente alcolica, i bicchieri con forme e componenti differenti tra loro sprigionano profumi e sapori differenti. Di solito le aziende produttrici di bicchieri studiano le varie forme per sprigionare al meglio i profumi di ogni varietà di uva. Le categorie più versatili nella tavola sono i bicchieri per le bollicine, quelli per il vino bianco, per il vino rosso, per il vino rosso invecchiato, per i dessert e per i distillati. Molte aziende, per ognuna di queste macrocategorie, riescono a proporre per gli appassionati molte forme e sfaccettature per ogni varietà. La quantità ideale per esaltare al massimo la qualità della degustazione va dai 10 ai 20 centilitri, in base ovviamente al prodotto che andiamo a scegliere.

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La tua definizione di decanter perfetto?

Prima di tutto facciamo chiarezza per quanto riguarda cosa vuol dire decantare un vino. Decantare significa separare un vino dal sedimento provocato dall’invecchiamento o dal metodo di produzione. Per me il decanter perfetto è quello che si può lavare facilmente. Molte volte vediamo nelle case e negli show-room dei decanter con forme artistiche o di design, che sono sicuramente degli oggetti di grande impatto per la tavola, ma poi mi domando… come faccio a pulirlo? Quindi il decanter perfetto deve avere una pancia ampia per permettere sì al vino di ossigenarsi, ma allo stesso tempo deve essere anche facile da pulire. Un consiglio: questo strumento è molto utile per i vini giovani passati in barrique. Il decanter fa sì che si possano esprimere al meglio una volta versati nel bicchiere.

Per gli amanti del vino, la dimensione estetica che questo porta con sé è importante quanto quella del gusto e dell’olfatto. Come a dire, il sapore passa anche dagli occhi. Qual è la tua opinione a proposito?

La mia opinione a proposito è che ognuno di noi ha una personalità diversa. È questo che rende bello e colorato il nostro mondo. Ci sono molti strumenti funzionali che vengono scelti in base a come noi ci troviamo con essi. Non vi sono cavatappi perfetti o secchielli unici, ognuno di questi oggetti viene scelto in base alle nostre esigenze di casa ed estetiche. Per le cantinette, invece, dobbiamo sempre capire qual è la nostra vera necessità. Un esempio: inutile avere una cantinetta da 300 bottiglie, quando consumiamo due bottiglie al mese. Sicuramente sarà una mossa intelligente programmare grandezza e funzionalità in base al nostro stile di vita.

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Al di là dell’abbinata con il cibo, ci sono occasioni particolari che richiedono un vino preciso? 

Sì, esistono occasioni particolari che sono legate ad un vino preciso. Le bollicine ne sono un esempio lampante:  esse aprono il concetto di festa, di brio e di divertimento. L’inverno richiama invece sempre di più i vini rossi corposi come un bel falò o un camino acceso, ma se pensate al mare sicuramente la vostra mente vi porta a pensare a vini bianchi leggeri o, perché no, anche a vini rosati. Per me, ogni occasione è buona per aprire una bottiglia di vino. I temi delle serate o degli abbinamenti, vengono spesso scelti in base agli ospiti che avete a casa.

Da esperto mondiale, quali attenzioni ti aspetti da un padrone di casa che ti invita a cena? Cosa rende una serata in compagnia davvero ricca di bollicine?

Quando mi invita a cena, di solito un padrone di casa va in ansia se non mi conosce bene. Cosa molto sbagliata. Cerca sicuramente di stupirmi con grandi nomi o grandi bottiglie di vino. Imposta la cena come fosse un esercizio didattico, cosa molto piacevole, ma anche molto impegnativa, che a volte ti fa pensare al lavoro piuttosto che a una cena informale tra amici. Una serata ricca di bollicine? Di buona compagnia e sorrisi? O di altro? Quando il padrone di casa mi fa vedere la sua personalità: sceglie i prodotti in base a quello che rispecchia il suo palato. Mi fa entrare in un certo senso a far parte del suo modo d’essere, senza ostentazioni ma con originalità. Il vino prima di tutto è condivisione e semplicità.

 

Foto: living4media / Foto Luca Martini: twitter: lucamartinism – Instagram: lucamartinism – Google+: Luca Martini – Best Sommelier

Alessandro Balia

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