Joe Bastianich - Storia di un successo tra cibo, donne e cuore (italo)americano

E’ uno dei personaggi più ammirati e temuti nel mondo del food e della ristorazione, mediatico e non. Joe Bastianich, pioniere del cibo e del buon vino, non solo in termini di gusto, ma anche nella diffusione della loro conoscenza, quella che rende le persone in grado di apprezzare veramente la storia che questi portano con sé. Lo abbiamo incontrato da Orsone, il suo ristorante a Cividale del Friuli in Friuli-Venezia Giulia, dove ci ha raccontato la sua vita da imprenditore e buongustaio, tra l’Italia e l’America.

Joe Bastianich, Masterchef, Cucina, Cibo, Ristorante

Joe Bastianich – Un americano (dal cuore italiano) in cucina

Il pubblico italiano l’ha conosciuto prevalentemente per la sua ormai iconica partecipazione a MasterChef, che l’ha trasformato in un personaggio amatissimo per il suo carisma, il suo inconfondibile accento, i suoi neologismi (oggi dei veri tormentoni) e quel carattere esplosivo dal quale non si sa mai cosa aspettarsi. Ma dietro il successo di Joe Bastianich c’è un percorso fatto di talento, intuizione e capacità imprenditoriale, in cui le donne giocano da sempre ruoli da protagoniste. Noi ce lo siamo fatti raccontare…

Joe Bastianich, Masterchef, Cucina, Cibo, Ristorante

Joe Bastianich è divenuto brand di se stesso. Fortemente riconoscibile per il suo approccio diretto, e spesso un po’ “duro”, nei confronti dei concorrenti di MasterChef e per il suo accento che combina in modo molto personale inglese e italiano. Quanto c’è di reale nel modo in cui si propone e quanto questo è esasperato dal contesto in cui si trova per lavoro?

Non sono poi così duro dai, sono solo molto esigente! Comunque quello che vedete è genuino, sono così sia in Tv che nella vita reale. Ovviamente concordo nel dire che MasterChef tira fuori il lato più serio della mia personalità ma non potrebbe essere diversamente. E’ vero che è un programma televisivo, quindi con scopo di intrattenimento, ma allo stesso è una competizione. Tra premio in denaro e opportunità per il vincitore c’è molto in ballo. Non potrei prendere alla leggera il mio ruolo di giudice e cerco di farlo al meglio. Per quanto riguarda il mio italiano poi… beh, dai, sono migliorato molto negli ultimi anni, no? Dovete sapere che a casa mia, una famiglia di esuli istriani trapiantati a New York, si parlava il dialetto, che è molto simile al veneto e sono cresciuto così, tra parole italianizzate mixate all’inglese. Anche questo aspetto è reale.

 Lei ha dichiarato che vorrebbe vivere circondato da donne. Dopotutto, la sua vita oggi è anche il risultato della passione e della tradizione che ha ereditato da sua mamma e sua nonna. Come vive il rapporto professionale in un settore nel quale, specialmente in Italia, i grandi protagonisti sono prevalentemente uomini?

Joe Bastianich, Masterchef, Cucina, Cibo, Ristorante

Oggi poi sempre più donne stanno scalando le vette delle classifiche in un mondo che fino a poco tempo fa lasciava loro poco spazio a livello professionale. E’ un lavoro duro, che pretende tanto, spesso a discapito della vita personale. Ma le cose stanno cambiando, a Del Posto per esempio – uno dei miei ristoranti di New York – a guidare la cucina è Melissa Rodriguez, e considerate che sto parlando di uno dei sei ristoranti in tutta New York che possono vantare le quattro stelle del New York Times. Lo stesso accade in Friuli Venezia Giulia, nel nostro unico ristorante in Italia, da Orsone, in cucina troviamo Giovanna Molino a guidare la brigata. Devo dirvi, senza nulla togliere ai colleghi uomini, credo che le donne in cucina abbiano una sensibilità in più.

Secondo molti, con Felidia, ristorante cult di Manhattan, lei e la sua famiglia avete rivoluzionato la percezione che il pubblico americano aveva del cibo italiano. Pensa che con i suoi ristoranti e i suoi programmi stia riuscendo anche nel processo inverso, abbattere i cliché che riguardano la cucina a stelle e strisce nell’immaginario italiano e non solo?

Spero di sì. Anche se molto diversa e neanche lontanamente paragonabile a quella italiana, l’America ha una sua tradizione, o meglio, uno stile culinario. Non avrà mai il pedigree di quella italiana ma non è da disdegnare, tanto più che gli americani sono sempre più attenti a ciò che mangiano, si interessano alla qualità del cibo che comprano, ecc. Credo che anche gli italiani – allo stesso tempo – si stiano facendo incuriosire da gusti e tradizioni culinarie diverse dalle loro. Lasciando perdere la ormai tanto abusata moda degli Hamburger. Da Orsone, per esempio, stiamo introducendo non solo i must della cucina americana ma anche quelli della italo-americana come la Chicken Parm o gli Gnocchi Alfredo. So che molti italiani potrebbero rabbrividire al solo pensiero ma è un’identità culinaria che comunque merita rispetto e racconta la tanta sofferenza vissuta dai nostri emigrati.

Lei ha fondato Eataly con Oscar Farinetti, dove l’alta qualità dei prodotti è esaltata da una presentazione curata nei minimi dettagli. Quanto è importante per lei l’estetica nel mondo del food? Qual è il suo rapporto con il design del cibo, in termini di presentazione e di impiattamento?

Tecnicamente, Oscar ha fondato Eataly. Ovviamente l’estetica, la pulizia e l’eleganza di un piatto sono fondamentali. Ma ciò che più conta è la materia prima che mi trovo nel piatto. Non sono uno che si lascia stupire solo dalle creazioni del più ambizioso tre stelle Michelin, ma anche dalla semplice bellezza di ingredienti fatti a regola d’arte. Un pezzo di Grana Padano perfettamente stagionato, mangiato con le mani, mi dà la stessa emozione di un piatto elaborato fatto con 15 ingredienti e 10 consistenze diverse. Quello che cerco è il gusto e la storia che ciò che sto mangiando mi racconta.

Joe-bastianich-dalani

 Dettaglio che in Italia pochi conoscono, lei non è esattamente un cuoco. Mettendo da parte la sua grande esperienza nel settore della ristorazione, cosa si aspetta, o spera, di trovare quando si mette a tavola, semplicemente come Joe Bastianich? Qualità, fantasia, eleganza nella mise en place…

Io decisamente non sono un cuoco ma un ristoratore. Ciò non toglie che essendo cresciuto – letteralmente – nei ristoranti, in cucina me la cavo. Per me la tavola è un momento di gioia e di tempo da dedicare alla mia famiglia. L’importante è avere ingredienti di grande qualità, anche semplici, tutto il resto arriva dopo.

Non dimentichiamo anche il suo impegno pionieristico nel promuovere negli Stati Uniti il vino italiano. Lei ha raccontato di aver sempre avuto un rapporto istintivo con quest’ultimo, tanto da essere definito da sua madre “nato tester”. Qual è il potere del vino italiano sulla tavola?

Per gli italiani è normale avere il vino in tavola, in Italia non c’è un pasto senza vino… a meno che non si tratti di colazione! Ma per gli americani non era così, è una nuova abitudine che piano piano stanno adottando anche dall’altra parte dell’oceano. Negli ultimi dieci anni gli americani si sono avvicinati molto al mondo del vino – soprattutto quello italiano – tant’è che questo è diventato una componente fondamentale del loro pasto serale. Quando abbiamo aperto i primi ristoranti però non era possibile trovare tanti vini di qualità già importati negli USA, il mercato era saturo invece di vini di qualità inferiore. Oggi le cose sono molto diverse, sono tanti i produttori italiani di qualità che esportano verso gli Stati Uniti e, poiché la ristorazione è cresciuta in modo significativo, abbiamo sempre più professionisti del settore che studiano il mondo del vino e lo trasmettono agli ospiti.

Mi piace però pensare anche che io e il mio socio, Mario Batali, siamo stati all’avanguardia. Fin dagli anni ’90 abbiamo sempre prestato molta attenzione alle nostre carte vini, quasi esclusivamente composte di etichette italiane. Babbo, il nostro flagship nel West Village, conta una delle cantine più fornite e complete degli Stati Uniti. Cerchiamo di avere più vini italiani di qualità possibile e ci impegniamo molto per far capire, per raccontare ai nostri clienti cosa c’è dietro a ogni bottiglia e il perché l’abbiamo scelta.

Joe Bastianich, Masterchef, Cucina, Cibo, Ristorante

Lei impersona il sogno americano, un modello per molti aspiranti chef che desiderano anche un percorso imprenditoriale. Qual è il suo consiglio per chi affronta per la prima volta questo mondo, in un contesto oggi estremamente concorrenziale?

Di focalizzarsi bene su un’idea, chiara e precisa e di portarla avanti con convinzione, essendo se stessi. Ovviamente, fa sempre bene dare un’occhiata a cosa fanno i tuoi competitor ma senza mai perdere la propria personalità. Altrimenti diventa tempo sprecato a inseguire stili altrui invece che concentrarsi nel far funzionare al meglio il proprio business.

 

 

 

Alessandro Balia

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