Giancarlo Morelli - La mia vita da chef

Una gita fuori porta alla scoperta del gusto. Dalani Magazine vi porta a Seregno, nel cuore della Brianza, ospiti dello Chef stellato Giancarlo Morelli. L’Osteria del Pomiroeu è una delle sue tante anime. Un ristorante? Molto di più. Un vecchio casale nel cuore del moderno centro storico della cittadina, risalente al 1849, è un luogo dei ricordi, attraversato dalla storia e animato dalla passione per il gusto e per la buona cucina. Un’amichevole stretta di mano, un grande sorriso e una forte personalità dal carattere rotondo e al tempo stesso quadrato, come i suoi occhiali da vista. A tu per tu con Giancarlo Morelli.

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Giancarlo Morelli – Io, Chef con gli occhiali

Per prima cosa, complimenti per gli occhiali…

Passione o vezzo? Gli occhiali mi piacciono da sempre. Li ho sempre portati fin da bambino. Sono sempre riuscito a rendere il difetto della vista un mio pregio, un elemento riconoscibile, tanto da diventare parte integrante della mia immagine. Posso dire che fanno parte della mia vita. Gli occhiali che indosso ora? Tutti abbiamo un’anima rotonda ed un’anima quadrata…

Partiamo dagli inizi… Chi è Giancarlo Morelli? 

E’ un ragazzo che parte da molto molto lontano. Ho iniziato a lavorare nei ristoranti fin dalla più giovane età, senza avere aiuti, ma con il prezioso supporto di chi ha voluto credere in me. I miei clienti. Sono loro che determinano il tuo successo. Cosa mi ha orientato su questa strada? La passione per la cucina, che è sempre stata dentro di me, oltre alla curiosità di visitare il mondo. Credo che nella vita, la cucina e i viaggi siano stati la mia più grande fortuna. Viaggiando come migrante in giro per il mondo ho conosciuto luoghi, esperienze, culture diverse. Entrambe le cose mi hanno dato la possibilità di fare quello che più mi piace, meglio di così!? Chi sono oggi? Giancarlo Morelli in persona, felice di avere l’età che ho, consapevole di essere chi sono. E questo è un grande aiuto ad affrontare la vita in un modo diverso.

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Cosa porta dei suoi tanti viaggi nella cucina di ogni giorno?

A seconda di dove sono stato porto un’esperienza, un profumo, qualcosa dei miei viaggi che più di altro mi ha colpito. L’ultimo viaggio fatto? Sono stato di recente in California. Qui ho trovato un’atmosfera diversa rispetto ai miei ultimi viaggi negli States. Il mio primo viaggio negli Stati Uniti risale al 1977 e ai tempi arrivare lì era davvero un sogno che si avverava. Oggi credo sia più un sogno per un americano incontrare un italiano in America e questo per i nostri valori e la nostra forte cultura, in grado di distinguerci. Per questo sono molto orgoglioso di essere italiano e bergamasco.

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Chef Giancarlo Morelli – La mia cucina tra territorio e bellezza

Quali legami esistono tra la sua cucina e il territorio bergamasco di cui lei stesso è originario?

La mia è una cucina molto legata a quello che penso l’uomo voglia. Una cucina che dà voce al territorio e alla sua storia. Sono un uomo cresciuto in una fattoria in terra bergamasca e in una famiglia legata alle tradizioni. Ho sempre sempre cucinato quello che la terra è in grado di darmi al meglio. E’ una cucina che si avvicina al rispetto della natura e del territorio, che ne esalta i prodotti. Ma non finisce qui. La mia cucina è tradizione ed un incontro di culture e tecniche diverse, pronte ad esaltare ancora di più quello che è il prodotto finale. Unire le tradizioni legate alle proprie origini, alle tecniche apprese dalle varie culture, ti permette di trovare l’eccellenza, anche in un piatto semplice come può essere la polenta. Sì, sono un cuoco di cuore, ma anche di sostanza. Il piatto è un concentrato di tanti anni di cucina, riportati in pochi singoli ingredienti. Tutto deriva da viaggi ed esperienze che ho fatto personalmente.

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Piatti marroni in terra senese cotta a 1200 gradi e lavorata a mano. Posate in legno naturale e boule in vetro soffiato.

Quanto conta il lato estetico di un piatto?

Sono per una cucina buona e bella allo stesso tempo, con la giusta importanza all’estetica. Non è però importante creare un cibo di design, ma un’associazione di colori, che invoglino gli occhi a passare all’azione successiva: consumare il piatto. E’ sempre importante presentare un piatto in modo elegante, fin dai tempi delle grandi culture del passato, come quella barocca ad esempio. E’ la cultura stessa a riflettersi nella portata. Parlando di oggi, non abbiamo un  momento estetico così definito, regna un grande minimalismo, una grande pulizia. L’effetto d’insieme è veloce, immediato, appunto come i tempi che stiamo vivendo.

A questo proposito, la domanda è ovvia. Quanto è importante il tempo in cucina?

Il tempo è fondamentale. Noi ristoratori dobbiamo lavorare affinchè si capisca che è necessario prendersi più tempo per se stessi. Mangiare è il momento della giornata, non un momento tra i tanti. Occorre staccare la spina e tornare ad avere il piacere di stare assieme. Questo perché non si è più in grado di capire la qualità del cibo che si sta mangiando.

Giancarlo Morelli – Idee per il futuro e la passione per il design

Mi sembra chiaro che questo è il suo messaggio, ciò che vorrebbe comunicare anche in futuro…

Certo, vorrei lasciare un segno nel mondo della ristorazione in questo senso. Sto cercando di diventare me stesso come persona perché vorrei dare un messaggio di qualità e di rispetto per le persone che vengono a trovarmi nei miei ristoranti. Nel mio mondo si mangia qualcosa di primissima qualità in un ambiente ben servito e sereno.

Qual è il suo rapporto con il design?

Mi affascina tantissimo. Un mondo così creativo e fatto di persone dalla grande passione, capaci di vedere la bellezza e di credere per primi nelle cose nuove. Il design è qualcosa di proiettato al futuro e accessibile a chi ha il senso del gusto. Il design abbinato alla cucina? L’apoteosi del piacere. Un piatto di design, ad esempio, può esaltare quello che come chef hai preparato. Ne valorizza i sentimenti, come fosse un quadro. Lo chef diventa l’artista che mette il suo tratto su una tela bianca già bellissima. Il design ha un’importanza incredibile nel nostro mondo, la grande espressione della bellezza riportata alla vista quotidiana. Il design non è solo bellezza, ma anche comfort, usabilità, adattamento alla vita quotidiana.

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“Sapori su Tela” – Opera realizzata da Licia Fusai composta da anice stellato, senape, paprica, zafferano e sale dell’Himalaya. Elementi che con i loro colori e la loro plasticità si trasferiscono sulla tela, dando vita a opere artistiche, elementi basici per figure complesse.

Grazie al suo lavoro ha avuto modo di conoscere più da vicino le grandi personalità del design moderno?

Credo che il cibo tolga molti ostacoli tra le persone e aiuti ad avvicinarle. A me è successo tante volte, come nel caso dell’architetto Luigi Caccia Dominioni, da poco scomparso. Era un mio grande amico, un uomo avanti già settant’anni fa da cui ho imparato tantissimo. Veniva spesso a trovarmi in cucina per scoprire i colori della natura. Sosteneva infatti che la natura non ha angoli, è l’uomo a crearli. Un pensiero che ritroviamo anche nelle sue opere di design, ricche di forme morbide e armoniose. E’ stata davvero una grande fortuna averlo conosciuto.

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L’arte del ricevere e l’atmosfera – Dettagli di casa

Come creare la giusta atmosfera per un’ottima accoglienza?

A tavolino non si costruisce nulla. Come chef puoi dare delle indicazioni in base alle sensazioni e alla cultura che hai costruito in vita tua. Un insieme di alchimie che permettono di distinguerti. E’ l’anima, che come chef e ristoratore, riesci a portare nel ristorante ciò che conta di più. Gli ospiti stessi la percepiscono, è un senso di piacere, accoglienza, musica. Come padrone di casa, devi trasmettere tutto il tuo Dna in una casa che è nata per essere di altri, i suoi ospiti.

Cosa significa lavorare in una cucina professionale?

Prima di tutto, lo strumento fondamentale è la passione. Ognuno lo ha già dentro di sé. La cucina deve essere rigore, abbinato a grande fantasia e procedure. Una cucina deve essere tecnica, dal design ergonomico, un ambiente in cui si lavora bene. Il cuore e il cervello del ristorante.

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Ricette d’inverno – Un piatto per Dalani

Se potesse suggerirci un piatto per concludere al meglio questa bellissima intervista?

Non avrei dubbi: Carota, Carota, Carota. E’ un piatto di terra, che nasce da un elemento semplice e comune, come una carota. Cotta al sale, meringa di carota, maionese di carota, carpaccio di carota marinato e molte altre interpretazioni. E’ un viaggio nei sapori e nei colori di questo ortaggio alla base della cucina italiana. Un elemento così semplice e interpretato in tanti modi diversi.

Carota, Carota, Carota

Ingredienti per 4 persone

400 g. Carote ciuffo

260 g. Albumi d’Uovo

180 g. Zucchero

50 g. Yogurt al naturale

150 g. Panna fresca

60 g. Muesli

4 g. Agar-Agar

40 g. Olio d’oliva extravergine

Sale e pepe q.b., macinati al momento

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Preparazione

Cuocere al sale 4 carote in forno a 160 gradi per circa 40 minuti. Estrarre il succo da altre 4 carote (circa 200 g.), con un estrattore o una centrifuga. Legare il succo con agar-agar portato a bollore, poi raffreddarlo e in seguito frullarlo per ottenere una maionese. Far seccare gli scarti ottenuti dall’estrazione, frullarli e ottenere così una polvere. Montare gli albumi con lo zucchero e preparare una meringa. Aggiungere la polvere di carota precedentemente ottenuta sulla carta forno. Cuocere a 80 gradi per circa 4 ore. Tagliare molto sottili, con una affettatrice, le due carote rimanenti per creare il carpaccio. Per la salsa allo yogurt: montare la panna fresca, aggiungere lo yogurt e aggiustare di sale. Tostare leggermente il muesli in padella. Comporre il piatto con la maionese, la carota cotta al sale, il carpaccio, la salsa yogurt. Completare con la meringa e il muesli, a tutta fantasia!

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Buon Appetito!

 

 

Foto: Nico Lanubile per Dalani – Si ringrazia: l’Osteria del Pomiroeu e lo Chef Giancarlo Morelli

 

Stefania Tagliaferri

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