Couscous con curry verde - Ricette di Csaba dalla Zorza

Il Marocco sulla mise en place. Dalani continua il suo viaggio intorno al mondo attraverso i diversi sapori e le molteplici culture che, sempre di più, proprio sulla tavola trovano un punto di incontro e armonia. Oggi il nostro percorso scivola sulle note speziate della cucina marocchina, grazie al racconto di un’amica immancabile alla tavola di Dalani, Csaba dalla Zorza, che ci presenta la sua ricetta del couscous con curry verde…

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Il Marocco sulla mise en place – Cucina marocchina con Csaba dalla Zorza al Riad

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È una Csaba dalla Zorza completamente immersa nelle atmosfere speziate di Marrakech e nei suoi colori quella che ci accoglie al Riad di Milano. Luogo quasi onirico, è una sorta di giardino inaspettato capace di evocare luoghi vissuti o semplicemente narrati. La filosofia del buon ricevere, grande esperienza nel campo del verde e del lifestyle fanno da splendida cornice ad un menù che va dalla prima colazione al pranzo, fino ad un buffet servito al tavolo con un calice di buon vino, immersi nelle luci della sera. Il tutto, inebriati dal profumo di fiori insoliti, bacche aromatiche e piante mediterranee.

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Nello spazio interno, un sensoriale contrasto optical black and white, completato da fondamentali accenti green, nulla toglie al fascino che il Riad porta con sé e al mistero che il locale promette di svelare.

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Un sorriso rassicurante e un ventaglio di colori che richiamo il meraviglioso mercato cittadino di Marrakech, Csaba dalla Zorza è pronta a riceverci per una serata in stile marocchino, con la sua ricetta del couscous con curry verde. Come al solito, la parola allo chef…

Ricette dal Marocco: couscous con curry verde di Csaba dalla Zorza

La prima volta che ho mangiato un curry fatto bene mi trovavo a Londra. Sì, lo so, il modo migliore di conoscere una cucina lontana dalla propria è farlo sul luogo, ma l’India a quell’epoca era troppo distante dalla mia vita quotidiana. A Londra invece ci sono molti ristoranti gestiti da famiglie indiane e una sera inciampai probabilmente in quello giusto, perché quell’intingolo piccante, a tratti dolce e a tratti setoso, fece schioccare in me una scintilla tramite il suo gusto esotico”.

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“Molti anni dopo quell’incontro, e decine e decine di tentativi di replicare la ricetta più tardi, incontrai lo stesso connubio di sapori in un giardino segreto a Marrakech. Faceva molto caldo, i ventagli messi a disposizione dei clienti sui tavoli sembravano non potere nulla contro l’afa. La carta di quel bistrot era tipica marocchina, ma con qualche trasgressione. Insieme al couscous servivano un curry indiano (bollente!) che attirò la mia attenzione. Ecco, diversi mesi dopo, e altre decine di esperimenti più tardi, posso dire che questa è la ricetta che più si avvicina nel gusto a quella originale. È anche facile da fare, quindi mi auguro che vogliate provarla!

Ricette dal mondo – Couscous con curry verde: ingredienti per 4 persone

Incominciamo dai fondamentali. Ecco gli ingredienti necessari per preparare il couscous con curry verde:

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Per preparare il curry è meglio partire dai ceci secchi, lasciandoli in ammollo per una notte (o circa 8 ore). Se non avete tempo, potete acquistare un barattolo di ceci cotti, assicurandovi che siano in un barattolo di vetro (sono migliori rispetto a quelli in lattina) e che non contengano zucchero“.

Dopo aver lasciato i ceci in ammollo per una notte, scolateli e metteteli in una pentola. Coprite con acqua fredda, portate a ebollizione e lasciate cuocere per circa mezz’ora. Devono risultare teneri, ma non troppo sfatti, perché continueranno la cottura nel curry. Mettete sul fuoco un bollitore pieno di acqua. Quando preparate il curry la consistenza è fondamentale, quindi dovete poter aggiungere senza perdite di tempo“.

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Affettate i cipollotti a rondelle sottili, tenendo la parte bianca e buttando il verde. Scaldate l’olio di cocco in una padella ampia e saltateci i cipollotti, aggiungendo 1 cucchiaio di acqua (se non trovate l’olio di cocco, usate olio di semi di girasole). Chiudete con un coperchio e lasciateli cuocere per 2 minuti, poi aggiungete le taccole lavate e tagliate a pezzi, i piselli, le zucchine tagliate a pezzetti e i ceci scolati. Versate il latte di cocco e il curry, poi salate a piacimento. Potete mettere tutto il curry sin da subito, oppure iniziare con 2 cucchiai, assaggiare ed eventualmente aggiungere il terzo cucchiaio“.

Mescolate bene, aggiungete un po’ di acqua calda per diluire e lasciate cuocere a fiamma bassa per 5 minuti. Controllate il liquido e aggiungete le mandorle, poi versate ancora un po’ di acqua calda se necessario. Continuate a cuocere per altri 2 minuti circa. A questo punto il piatto è pronto per essere ridotto alla consistenza desiderata: togliete il coperchio, alzate la fiamma e riducete il liquido sino a che sarà cremoso. Assaggiate: se necessario aggiungete il sale. Se lo desiderate, aggiungete anche un po’ di pepe. Completate con le foglie di coriandolo fresco (in mancanza, usate del semplice prezzemolo)“.

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Come cucinare il couscous con curry verde

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Mentre il curry cuoce, preparate il couscous. Versate il couscous in una ciotola, conditelo con l’olio e aggiungete le uvette e i pistacchi. Mescolate bene con una forchetta, poi coprite con il brodo bollente e mescolate ancora. Chiudete la ciotola con un pezzo di pellicola per alimenti e lasciate riposare 7-8 minuti. Si gonfierà bene: è tutto ciò che serve!

Sgranatelo con una forchetta prima di servirlo, caldo, insieme al curry“.

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Se vi piace, preparate un thé verde marocchino come bevanda per accompagnare“.

Thé verde marocchino per accompagnare il couscous con curry verde

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Ho scoperto il sapore autentico del vero thé marocchino durante un viaggio a Marrakech, dove la menta fresca viene venduta su fragranti banchetti a ogni angolo di strada e ha un profumo così intenso da farsi riconoscere a distanza di molti metri. La teiera marocchina e i bicchierini decorati sono parte essenziale dell’esperienza, a mio avviso!

Come preparare un thé verde marocchino da servire con il couscous con curry verde

Scaldate l’acqua in un bollitore (o in un pentolino) sino a portarla quasi a ebollizione. Versatene un pochino nella teiera per scaldarla, poi buttatela. Mettete nella teiera le foglie di menta fresca, dopo averle lavate, aggiungete le foglie di thé verde e lo zucchero”.

Couscous con curry verde e tutto l’aroma del thé verde. Una perfetta cena marocchina che lascia il retrogusto di un meraviglioso viaggio in Marocco. Basta spegnere le luci e accendere lanterne e candele, per trovarsi come per magia in uno degli splendidi Riad di Marrakech.

Introduzione: Alessandro Balia / Foto: Francesco Romeo per Dalani

 

Alessandro Balia

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