Alessandro Borghese - Il lusso della semplicità

L’ingrediente che non ti aspetti. Potrebbe essere questa la somma dell’esplosione mediatica, nel 2004, di Alessandro Borghese, in un panorama gastronomico multimediale del quale è stato precursore. Carismatico, divertente, con un sorriso da copertina e l’attitudine da animale da palcoscenico. Dalani ha incontrato lo chef più rock della TV italiana.

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Le ricette di Alessandro Borghese

Intervista ad Alessandro Borghese

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Alessandro Borghese, come la tua passione è diventata il tuo lavoro?

“Fin da piccolo sono sempre stato appassionato di cucina e di motori, come mio padre e mio nonno. Amo il mio lavoro e ricordo benissimo quando si è accesa la passione per il cibo. Avevo cinque anni quando, ogni domenica mattina, mi svegliavo molto presto e andavo in cucina per osservare le mani di mio padre muoversi in assoluta sicurezza tra fornelli, piatti e coltelli. La cucina è un posto straordinario, perfetto per le invenzioni, il posto giusto dove usare l’ingegno per le proprie ricette. Il sorriso di mio padre concesso nel descrivermi una ricetta, i suoi consigli come un regalo speciale, hanno sviluppato gradualmente il mio essere chef. Oggi la mia società, la “AB Normal”, oltre a produrre alcuni dei miei programmi, si occupa di banqueting e catering con il brand “Alessandro Borghese – Il lusso della semplicità”, con sede a Milano.  La mia cucina, inventiva e generosa, soddisfa con gusto i palati di chi ama le cose ricercate, ma non vuole rinunciare alla tradizione con un servizio completo in Italia e all’estero. Realizziamo allestimenti specializzati dalla scelta della location allo stile e ai menù, offrendo soluzioni adatte per ogni esigenza. Sempre a Milano, abbiamo aperto anche il primo pastificio artigianale di Pasta Fresca”.

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“Durante i miei banchetti la richiesta dei tonnarelli trafilati al bronzo o dei tortelli ripieni è sempre molto presente. Nel mio pastificio di vendita al pubblico, le bravissime “sfogline” lavorano a mano e con professionalità il prodotto, senza additivi e coloranti e con attenta e scrupolosa valutazione degli ingredienti sempre freschi. Il risultato è un piatto preparato nel rispetto della tradizione italiana, nella selezione degli alimenti attraverso l’eccellenza delle materie prime e nella scelta dei fornitori. Mantenere la propria identità lavorativa, allo stesso tempo modificarsi seguendo i cambiamenti, resta la mia filosofia professionale. Sono un curioso che ama conoscere e scoprire nuove evoluzioni”.

La cucina di Alessandro Borghese – Il viaggio come ispirazione

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Una passione nata da giovanissimo e sviluppatasi sulle navi da crociera, dove dici di aver imparato la disciplina. È questo connubio tra rigore ed estro creativo che sancisce il successo di Alessandro Borghese? Un po’ il solito detto “La forza è nulla senza controllo”?

“Ogni luogo, ogni cucina in cui ho lavorato, tutti i ristoranti in cui sono stato chef e che ho gestito, regalano oggi quel ricordo, quella passione e soprattutto quella esperienza importante, che mi ha portato ad essere lo chef che sono adesso. L’ispirazione, a volte, può nascere anche dalle proprie passioni, come per me sono la musica e l’arte. Ho avuto tanti maestri e di ognuno ricordo qualcosa in particolare; viaggiare e conoscere è stato fondamentale per la mia crescita umana e professionale”.

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“Nel mio lavoro, è necessario conoscere gli ingredienti per un buon piatto, distinguerne i sapori e a volte trasformarli con brio. Ci sono ricette che hanno una storia, un segreto, una tradizione, e a secondo del paese in cui vengono cucinate, possono cambiare e modificare il sapore e l’aspetto; pur mantenendo lo stesso nome. Un piatto può essere rivisitato senza perdere la sua tradizione, la cucina è fantasia, ma ci vuole sempre tecnica e studio per creare una personale variante. Ricordo il banchetto per un ricevimento privato che mescolasse le tradizioni differenti degli sposi e dei loro invitati. Lei di Pechino e lui romano di Roma. La mia rivisitazione dei ravioli cotti al vapore e alla griglia, famosi per il Dim Sum cinese, è stata molto apprezzata dagli sposi e dai loro ospiti. Ho riempito i fagottini sia con crema di pecorino, puntarelle e acciughe, sia con pomodoro, mozzarella e basilico, ricreando un classico ripieno italiano. Viaggiare è stato fondamentale per la mia crescita umana e professionale: la mente si allarga e aiuta la creatività”.

La tua allegria, il tuo carisma e, soprattutto, il tuo voler fare le cose seriamente senza per questo rinunciare al sorriso ti hanno distinto come star mediatica della cucina rispetto alla maggioranza dei tuoi colleghi. Come spieghi questa tendenza a prendersi troppo sul serio: questione di tradizione o di ego?

“La mia carriera di chef è iniziata con una lunga gavetta più di venti anni fa. La televisione e la popolarità sono arrivati nel 2004 e da più di dieci anni sono in onda con i miei programmi di cucina. Ora sono in onda su Sky con “Alessandro Borghese Kitchen Sound”, tutti i giorni all’ora di pranzo, è appena finita la seconda stagione di “Alessandro Borghese 4 Ristoranti”, che ha avuto molto successo, e la nuova stagione di “Junior Masterchef Italia”, di cui sono giudice, sta andando benissimo. Era ora che nella nostra TV ci fosse più cucina, gli altri paesi avevano iniziato a comunicarla molto tempo prima. L’Italia è una nazione con un’ampia tradizione gastronomica, ogni regione ha i suoi piatti tipici e anche tra città ci sono rivisitazioni di alcune ricette. Sono molto contento che finalmente la televisione stia dando ampio spazio alla cultura del gusto del nostro Bel Paese. Oggi comunicare la vasta arte gastronomica italiana è fondamentale. Ovviamente sono lusingato di essere stato un precursore degli chef in TV”.

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“Inoltre vado fiero di aver sdoganato la cucina e a impastarla con altri universi affini, come ad esempio l’universo musicale e l’arte. Prima era impensabile raccontare di piatti con brani rock o parlare nelle interviste di eventuali abbinamenti tra le due realtà. Ho creduto fortemente al mio lavoro e al potenziale della cucina in Italia. Sono molto contento di essere stato un anticipatore di questa tendenza, grazie alla quale sono nate nuove figure di scrittura sul cibo. Con tanti programmi televisivi si è data vita a realtà in rete e che prima sarebbero state impensabili. La cucina in TV ha permesso a molti di conoscere i cuochi più amati e far diventare una passione, un lavoro. Il cibo è diventato argomento principale di tanti, dalla stampa appunto al web, finalmente tanti giovani e non solo, hanno potuto esternare la propria passione per il food, creando un business che aiuta sicuramente l’economia del nostro paese”.

Alessandro Borghese style – Pizzetto e casacca nera

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“Anche fisicamente ho notato che qualcuno, oltre a parlare di musica, si è fatto anche crescere il pizzetto alla chef Borghese e ha iniziato a indossare la casacca nera. Tutto questo, fino a qualche anno fa non era proprio pensabile. In questi anni, il mio pubblico è cresciuto e mi ha lasciato entrare nella propria casa, riempendomi di affetto. Soprattutto le donne, che mi seguono da anni in tantissime. Probabilmente, nella mia cucina si respira tutta la mia ammirazione per loro”.

Le donne sono piene di coraggio e di tenacia, sono le depositarie del miracolo della maternità e sanno prendersi cura degli altri con una capacità di dedizione che mi stupisce. Nella mia vita, mi hanno dato un grande sostegno e mi hanno spinto a portare a termine quello che cominciavo.

Alessandro Borghese – Cucina regionale italiana a partire da Parigi

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Tu affermi che prima di intraprendere una professione come quella dello chef Parigi è una tappa obbligata. Perché, cos’ha questa città in più rispetto alle altre tradizioni gastronomiche nazionali, quali l’Italia, appunto?

“Navigare per il mondo da un emisfero all’altro dona estro e ispirazione, la mente si allarga e si aiuta la propria creatività, il talento. Viaggiare è stato fondamentale per la mia crescita umana e professionale, ho gestito più di un ristorante all’estero e in Italia. A vent’anni lavoravo nella capitale francese in un ristorante non lontano da una gallerie d’arte. Ricordo bene il discorso di benvenuto del capo chef basato sull’umiltà, il talento deve essere condito con lo studio, la passione e dal massimo rispetto per le materie prime; sono parole che mi accompagnano tutti i giorni ancora oggi con il mio lavoro”.

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“La mia cucina ha una forte impronta di territorialità, le materie prime sono il 90% del mio lavoro. Seleziono gli alimenti attraverso l’eccellenza dei prodotti regionali italiani, seguendo le stagioni e utilizzando anche materia prima internazionale. Il mestiere di cuoco mi porta ad avere un rapporto molto intimo e privilegiato con la materia prima. La mia cucina, grazie alla vasta rete di fornitori di fiducia, può esprimersi al meglio, i menù per i miei clienti cambiano frequentemente grazie a una programmazione stagionale. Si tratta di alimenti che hanno una storia centenaria, immutata negli anni, le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente dalla zona e dall’attività dei piccoli e grandi produttori”.

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“Ogni regione vanta produttori locali che lavorano da generazioni materie prime eccezionali con un’attenta selezione verso il consumo del cliente: dalle varietà dei formaggi e dei salumi che si differenziano nel processo di preparazione alle coltivazioni di vitigni autoctoni; dalle località di mare con il loro pescato fresco alle malghe ricche di erbe spontanee. Il cibo che “parla” italiano è ricco di storia, racconta la nostra cultura, semplicemente resta immutato nel tempo e diventa un patrimonio da salvaguardare”.

Una bella parte del tuo pubblico è costituita da bambini? Secondo te perché piaci tanto ai più piccoli?

 “In Surf’s Up, cantavano “The Beach Boys in riff”:

“The child is father of the man…” L’educazione alla tradizione gastronomica italiana è fondamentale, dobbiamo far appassionare i giovani alla cucina. Una volta i consigli delle nonne rimanevano dentro le mura domestiche, oggi grazie alla televisione, a internet, abbiamo la possibilità di comunicare quei consigli a livello globale. Quest’anno per la terza edizione di “Junior MasterChef Italia”, ai casting, si sono presentati oltre tremila giovanissimi aspiranti chef. Tutti appassionati e entusiasti di lavorare in cucina, hanno già le idee chiare su quello che vogliono fare da grandi”.

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“I ragazzi ogni anno sono sempre più bravi, studiano e fanno pratica a casa con i genitori e nonni, prima di sostenere i nostri provini. Alla loro età preparavo il ragù la domenica mattina con mio padre e gli strudel di mele con mia nonna. La differenza tra me e loro è che io volevo fare il cuoco, ed ero l’unico tra tutti i miei amici aspiranti calciatori. Oggi le cose non stanno più così. Diventare cuoco è il grande desiderio per i più giovani. La prova sono le scuole alberghiere in aumento di iscrizione. I ragazzi sono il nostro futuro, mi esaltano e mi fanno sperare in un domani migliore!”

I menù di Alessandro Borghese – Un’avventura per la mente

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Hai dichiarato che alla base di un menù ci deve essere un progetto, un’idea. Sembra facile, ma da dove partire? Non può trattarsi sempre e solo di un’intuizione del momento…

“Picasso ha detto: “Per mio tormento e forse per mia gioia, io dispongo le cose secondo le mie passioni…”. L’ispirazione può nascere anche dalle proprie passioni, come per me sono la musica e l’arte. Arriva anche uscendo dalla propria cucina e andando per strada, nei mercati, in giro. L’occhio cade sugli ingredienti che ti ispirano, se entri in una pescheria fornita e vedi le cannocchie, l’ispirazione, eccome se ti viene, vogliono essere mangiate crude appena aperte! Sono gli ingredienti che parlano, il rombo vuole essere scottato, la gallinella vuole essere fatta in umido o il gambero di Mazzara, appena pescato, chiede solo del filo d’olio sopra per essere gustato crudo. L’arte del cibo è un’avventura per la mente. Un ingrediente ti provoca, ti comunica, ti stimola attraverso i suoi colori, le sue forme e il suo sapore, puoi respirarne il profumo, studiarlo e, con talento e tecnica, puoi trasformarlo e renderlo un tuo piatto speciale, legato a un momento unico. Mi rivedo in tutti i miei piatti, ogni volta che ne creo uno nuovo, rappresento me stesso”.

Il lusso della semplicità è una vera e propria filosofia di vita, che dà anche il nome alla tua nuova collezione di cucina. Ce la racconti?

Alessandro Borghese – il lusso della semplicità” è il brand che si occupa di banqueting e catering per ricevimenti privati, eventi pubblici e aziendali. Con un’ampia scelta di menù, per chi ama la tradizione e per chi preferisce piatti più ricercati e allestimenti su misura, che vanno dalla scelta della location allo stile. Sempre a Milano, ho aperto il mio primo pastificio artigianale “Pasta Fresca – il lusso della semplicità”. Il laboratorio di vendita al pubblico produce pasta fresca lavorata a mano nel rispetto della tradizione italiana. La mia azienda, la “AB Normal”, soddisfa il cliente e comunica con efficacia qualsiasi tipo di evento attraverso i seguenti punti di forza:

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“Qualità nelle materie prime e nella scelta dei fornitori. La selezione degli alimenti avviene scegliendo tra l’eccellenza dei prodotti regionali italiani, stagionali e internazionali. Credibilità del rapporto fiduciario con il cliente, grazie alla solida presenza nel mercato. Soluzione adatta alle esigenze del cliente, attraverso un’attenta analisi di consulenza e una comunicazione integrata dell’evento, con eventuale storytelling”.

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“Materiali all’avanguardia, estrema cura nel design, forme ergonomiche, qualità e resistenza sono le caratteristiche di questa originale linea firmata dalla filosofia della mia azienda “Alessandro Borghese – il lusso della semplicità” per portare una cucina sana, moderna e professionale a casa propria. In ogni prodotto ci sono le mie Kitchen Tips: consigli, suggerimenti, illustrazioni, ricette e segreti ideati e illustrati da me, da ritagliare, conservare e collezionare”.

In cucina ti sei definito un fuochista. Quali sono, quindi, gli accessori a cui non puoi rinunciare davanti ai fornelli?

“Nella linea di cucina ho voluto fortemente le pinze da cucina, sono il mio must-have!”

I consigli di cucina di Alessandro Borghese

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Durante una tua intervista hai consigliato, quale soluzione last minute in cucina, lo stratagemma del “riciclo”, in termini assolutamente creativi. Ci vuoi spiegare questo concetto?

“Nel mio libro “Tu come lo fai?” (ed. Mondadori 2013) ho dedicato un intero capitolo al così detto “riciclo”. Riciclare è facile! Basta seguire poche regole: la tua voglia di cucinare non va misurata in base alla quantità degli alimenti all’interno del frigo. Impara ad osservare gli ingredienti, a mescolarli tra loro e farli diventare un piatto di qualità; non ascoltare la stanchezza e la noia mentre guardi i ripiani, sono schiave della fame! Con un po’ di pazienza, la semplicità di un gesto può soddisfare il tuo appetito con pochi prodotti… parecchio sani; vale la pena provarci, no?”

Kitchen Sound – Cucina e ricette a tempo di musica

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Tu sei ormai lo chef rock per definizione. In Kitchen Sound proponi 200 ricette a ritmo di musica. Che rapporto c’è tra cibo e musica e in che modo le due dimensioni si incontrano nella tua professione?

“Il potere evocativo della musica ha il dono di regalare viaggi, percorsi, sogni e emozioni con la pura e semplice percezione, così come il gusto regala sensazioni sempre nuove che stuzzicano, viziano e sorprendono il palato”.

“Amo tutta la musica, cucino con la musica, posto le mie playlist sul mio sito, sui miei social e nei miei programmi televisivi. Nei miei dischi si puo’ trovare hardcore, jazz, ballate più classiche e blues. E poi c’è il rock, che sento più vicino: t’invade e forse a qualcuno, come me, rapisce anche l’anima e la fa sua. Non c’è vita senza “ritmo” e senza cibo, questo è “Alessandro Borghese Kitchen Sound”. Un progetto crossmediale unico nel suo genere. Abbiamo voluto coniugare editori multipiattaforma: Sky, radio Rds e Yahoo! Per la gioia delle aziende che hanno sposato l’idea: l’appuntamento quotidiano, su Sky Uno alle 13, dove preparo le mie ricette italiane, in un ritmo da videoclip con la mia playlist musicale scelta in collaborazione con la selezione 100% grandi successi di RDS. A ritmo di sound, si viaggia insieme in un’esperienza unica che abbina la percezione uditiva della musica a quella del gusto e olfattiva del cibo, che esalta i piatti e imprime il loro ricordo. La prima stagione sta volvendo al termine e stiamo già registrando la seconda in una nuova location: il Casinò di Sanremo”.

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“Durante il periodo della registrazione aprirò il temporary restaurant “AB – il lusso della semplicità” dove sarà possibile degustare i miei piatti, ovviamente ascoltando musica! La cucina è un’arte che risveglia l’anima, apporta cambiamenti e rivoluziona, saziando anche lo stomaco. Come la musica, che non puoi certo toccare, e nemmeno “mangiare”, ma che stranamente ti resta dentro, facendoti sentire appagato. Pensa al tuo piatto preferito mentre ascolti la tua canzone, non è una combinazione perfetta?”

Ci consigli come scegliere la colonna sonora ideale per ogni portata durante una cena romantica?

“In musica, come in arte e in cucina, non esiste una ricetta universale. Non esiste un ingrediente che piace a tutti o un brano musicale che tutti ricordano. Per una cena romantica la colonna sonora ideale è quella che esce dalle casse dello stereo ritmata dai cuori dei due amanti, con un volume che non superi le chiacchiere dei loro sguardi e capace di riscaldare le loro anime alla stessa cottura”.

Intervista: Alessandro Balia – Foto: Alessandro Borghese – Il lusso della semplicità

 

 

 

 

Alessandro Balia

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