A tavola con Davide Oldani

La mattina trascina ancora con sé il tepore del sonno, ma quando arriviamo al ristorante D’O tutti si muovono con il ritmo di chi ha iniziato la giornata già da tanto. Una voce gentile ci accoglie dicendo “Chiamo subito lo Chef”. Davide Oldani ci raggiunge e alla prima domanda..

Secondo lei qual è oggi il rapporto che si ha con la cucina?

Oggi bisognerebbe dedicare più tempo alla cucina. Quella per il cibo è una ricerca continua, un percorso per capire le stagioni, distinguere i prodotti che la terra ci dona e apprezzarne la qualità. Da tutto questo devono nascere piatti che valorizzino questo legame, impreziositi da un prezzo che li renda davvero accessibili a tutti.

Dolce Davide Oldani

Secondo lei, qual è oggi il ruolo della dimensione estetica in cucina?

Nel cibo il design, l’estetica sono effimeri. Lo stile di un piatto risiede nel suo profumo, nel suo sapore. La cucina è una forma d’arte evanescente perché finisce. Non è mai uguale a se stessa. Noi ci rapportiamo al cibo con umori sempre diversi: il nostro farne esperienza è quindi sempre unico e irripetibile.

Design Davide Oldani

I cuochi diventano sempre più spesso delle star televisive. Lei cosa ne pensa?

Lo chef non è una star. Un cuoco viene definito da ciò che fa, da come e dove lavora. E’ vero, oggi c’è una grande esposizione mediatica della cucina, ma quando un cuoco va in televisione a parlare di sé rischia tanto. Poi deve essere in grado di soddisfare sul campo le aspettative che i media gli creano intorno.

Davide Oldani Collage

Qual è la sua concezione della tavola?

La tavola ha un suo linguaggio. Deve comunicare la libertà di essere vissuta. Ci si deve sentire liberi di muoversi, senza temere costrizioni da galateo. Lo spazio è fondamentale: si deve apparecchiare con l’essenziale, poter disporre di tanti piatti contemporaneamente, sfogliare il menù. E’ necessario poter stare bene e godersi davvero la compagnia.

Tavola Oldani

Come nasce D’O, la sua linea di accessori per la tavola?

Tutto è nato dall’osservare la gente. Sono prodotti pensati per rendere la tavola democratica. Il punto di partenza è la valorizzazione del contenuto, non del contenitore. Il vino deve profumare, quindi il taglio dei bicchieri ne fa risaltare al massimo l’aroma. Lo spessore scelto per i calici ne evita la rottura, rendendoli più sostenibili.

DO

Tra questi anche l’iconica Passepartout…

La posata Passepartout si muove in questo senso: è allo stesso tempo coltello, cucchiaio e forchetta. Rende il mangiare più facile, più pratico e divertente. La tavola non è rivoluzione, è evoluzione. Passepartout da la possibilità di adattare quest’ultima alle proprie esigenze.

Posata passepartout

In cosa consiste la Cucina Pop?

Ciò che testimonia la cucina Pop è la possibilità di mangiare buoni prodotti di stagione a prezzi accessibili. Il poter gustare gli alimenti del luogo, nel momento in cui questi possono e devono essere mangiati. Si tratta di una cucina accessibile e di qualità. E’ un progetto in continuo divenire: entro un anno presenterò una nuova collezione legata a questo concetto.

Melone Oldani

Noi ci occupiamo di design, quindi la curiosità è dovuta: com’è la cucina di Davide Oldani?

La mia cucina è pratica, intelligente. Lo spazio è razionalizzato, come la tavola. Ci si deve poter muovere, spostarsi, creare. E’ una tipica cucina all’italiana, fatta dalla gente che la vive, la condivide.

Secondo Davide Oldani

Un accessorio che non può mancare in una cucina?

Non c’è un accessorio migliore. Cucinare è un insieme di mosse, al quale corrispondono necessariamente oggetti diversi. E’ un mix di ingegno e di lavoro manuale. Qui per esempio adoperiamo per le salse uno strumento utilizzato per produrre le bolle negli acquari. Questo le rende più leggere, più buone. Nutrirsi deve essere un divertimento.

Torta bicolor Oldani

4  chiacchiere con il re della cucina pop

Nessuno Chef su un piedistallo, nessuna formalità superflua. Al D’O si respira il desiderio di riscoprire il cibo come emozione da vivere e condividere. L’ingrediente più potente è quello della giusta compagnia. Dal pesce azzurro in salsa di tobico alle lingue d’anatra, passando per la parmigiana caramellata. Una cucina di sostanza, fatta di materie prime povere finemente lavorate con la maestria di Davide Oldani. Per un piacere accessibile a tutti che passa dal palato, in un tripudio per i sensi e per il portafoglio.

 

“Nel cibo il design, l’estetica sono effimeri .Lo stile di un piatto risiede nel suo profumo, nel suo sapore. La cucina è una forma d’arte evanescente perché finisce. Non è mai uguale a se stessa.“
Davide Oldani, Chef.

 

Testo: Alessandro Balia
Foto: Francesco Romeo

Margot Zanni

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