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Enologia:scopri di più su Dalani

L’enologia è fondamentale nella pianificazione e nella produzione del vino, dalla raccolta dell’uva al consumatore. Scopri i segreti e la storia carica di fascino della “scienza del vino” con i preziosi consigli di Dalani.

Enologia: la scienza del vino

enologiaIl vino è una passione vera che affascina non solo le buone forchette ma anche studiosi, scienziati e appassionati in tutto il mondo. La scienza che studia la trasformazione dell’uva in vino e le tecniche e i processi della sua produzione è nota come enologia. Il termine enologia deriva dalla fusione di due parole greche, “oinos” (vino) e “logos” (studio). La disciplina, da semplice passione si è trasformata in una professione, a cui sono dedicati anche corsi di laurea ad hoc. Oggi l’enologo è una figura fondamentale per le aziende vinicole nella pianificazione e nel miglioramento della produzione. Lo studio dell’enologia parte dalla conoscenza dell’uva, dalla fase erbacea alla maturità precedente alla vendemmia. Alla viticoltura segue lo studio della vinificazione, dall’ammostatura all’imbottigliamento e, da ultimo, la fase della degustazione. E’ l’enologia che ha stabilito le tecniche per gustare al meglio il vino e valutarne attentamente le caratteristiche organolettiche. Brindate alla vostra salute, gustando il vino, assaporandone la storia e la cultura.

  

La viticoltura

Le caratteristiche dei vini sono determinate da due fattori principali: il vitigno e il “terroir”, termine francese che indica l’insieme delle caratteristiche geologiche e climatiche del territorio in cui cresce la vite. L’enologia non studia solo i processi che avvengono in cantina durante la produzione del vino ma parte dall’analisi della vigna. La qualità dell’uva dipende da molteplici fattori ma in prima istanza dalle condizioni climatiche. La vite, a livello generale, ò una pianta che si adatta a climi differenti ma con delle peculiarità. I vitigni a bacca bianca sono meno resistenti ai freddi autunnali e sono protagonisti della vendemmia di fine estate, quelli a bacca rossa invece sono sottoposti a “vendemmia tardiva”. L’enologo ha il compito di considerare anche il terreno su cui sorge il vitigno, le sue caratteristiche, la sua composizione e le sostanze presenti in esso che andranno ad influenzare il vino prodotto da quell’uva. E’ determinante anche la fase di potatura, il diradamento dei grappoli, il sistema di raccolta (preferibile quello manuale), e il sistema di trasporto dell’uva in cantina.

 L’enologia in cantina

La produzione del vino inizia con la fase della pigiatura da cui derivano il mosto e la vinaccia. La trasformazione del mosto in vino è un processo chimico di fermentazione in cui l’azione dei lieviti provoca la trasformazione dei glucidi in alcol e anidride carbonica. Il processo di fermentazione avviene nei tini e l’enologo, con le sue competenze chimiche, supervisiona tutta la fase. L’enologia interviene anche nella scelta di come far maturare il vino: nelle bottiglie, nelle botti o in barrique. La cantina, luogo destinato alla conservazione del vino, è un locale con determinate caratteristiche: deve rispondere a precise esigenze di temperatura, umidità, luminosità e ventilazione al fine di non causare danni al vino.

La degustazione

enologiaL’enologia ha stabilito anche le regole principali per la degustazione dei vini. L’enologo distingue tre diverse fasi di analisi: visiva, olfattiva e gustativa. La fase visiva è il primo passo della degustazione che troverà conferme o smentite nelle fasi successive. Nel caso in cui l’occhio osservi anomalie o alterazioni è necessario interrompere la degustazione. L’analisi olfattiva è indispensabile per individuare la presenza di eventuali agenti esterni (muffa, tappo). Il naso è uno strumento chiave per l’enologia con una capacità sensoriali e diecimila volte maggiore rispetto al gusto. La fase gustativa è appunto l’ultima tappa della degustazione, la sintesi delle prime due. Il gusto ci fornisce della sensazioni elementari, meno complesse rispetto a quelle olfattive, che l’enologia ha classificato in tre tipologie: sensazioni saporifere, sensazioni tattili, sensazioni retronasali.

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